domingo, 7 de febrero de 2010

Análisis de leche de tanque de frío

Una herramienta para detectar el origen de problemas sanitarios y evaluar la higiene de los procesos de ordeño de los equipos.

Med.Vet. Luis Calvinho, Prof. Vilma Canavesio y Med.Vet. Nerina Aguirre.

Las usinas lácteas en nuestro país, normalmente brindan al productor información sobre la calidad sanitaria y bacteriológica de la leche de tanque, evaluada por los recuentos de células somáticas y de organismos mesófilos, respectivamente. Ambas pruebas son indicativas de la calidad, pero no cumplen la función diagnóstica de orientar sobre el origen de los problemas. Cuando estas pruebas son complementadas con técnicas destinadas a detectar la presencia de grupos bacterianos específicos, se obtiene información tanto sobre el nivel de mastitis subclínicas en el rodeo y los organismos patógenos involucrados, como así también de la higiene de los procedimientos de ordeño y el equipo de ordeño.

A partir de la década del 70 comienzan a desarrollarse en EE.UU. métodos de diagnóstico en leche de tanque cuyo objetivo era reducir el número de muestras necesarias para determinar la prevalencia de vacas infectadas en un rodeo y detectar las posibles causas de problemas higiénicos. Si bien el análisis de leche de tanque tiene su base en datos científicos limitados; brinda dos tipos de información muy importante:

* Presencia o ausencia de un grupo bacteriano determinado.
* Identificación de grupos de organismos patógenos prevalentes en el rodeo. Por lo tanto, se considera una herramienta valiosa para el diagnóstico y el seguimiento de los programas de control implementados, constituyéndose también en una medida motivadora para productores y ordeñadores respecto de la aplicación de técnicas de manejo e higiene. En la actualidad, el análisis de leche de tanque de frío, es una técnica de adopción creciente en la Argentina ya que permite no solamente localizar las posibles causas de problemas, sino también anticiparse a la aparición de los mismos al aplicarlo en forma rutinaria.

Pruebas y evaluación

Las pruebas recomendadas son las siguientes: recuento de organismos mesófilos aeróbicos, recuento de organismos coliformes, recuento de organismos termodúricos, recuento de organismos patógenos de mastitis y recuento de células somáticas.

El recuento de organismos mesófilos es una medida de las condiciones de higiene del establecimiento. La causa más frecuente de altos recuentos de organismos mesófilos es la insuficiente higiene del sistema de leche. No es una indicación confiable de la prevalencia de mastitis en un rodeo. Sin embargo, en algunos tipos de infecciones intramamarias, el número de bacterias patógenas de mastitis puede aumentar, por lo que el uso de esta técnica en conjunto con un recuento de patógenos de mastitis puede dar cierta orientación sobre el tipo de organismos que predominan en la muestra. Se considera que una leche con menos de 10.000 unidades formadoras de colonias (UFC) por ml es de excelente calidad.

El recuento de organismos coliformes indica un pobre manejo higiénico de la rutina de ordeño, así como una deficiente higiene del equipo de ordeño. Valores de más de 150 coliformes por ml son indicativos de higiene deficiente y muy raramente podrían ser el resultado de ordeñar vacas con mastitis causadas por estos organismos.

El recuento de organismos termodúricos es indicativo de higiene inadecuada del equipo de ordeño o de practicar el ordeño con ubres mojadas o cargadas de suciedad. Otras causas comunes de elevados recuentos son bombas que pierden, uniones sanitarias viejas, pezoneras u otras piezas de goma deterioradas y depósitos de "piedra de leche". Se consideran aceptables valores de 200 a 300 UFC/ml.

El recuento de organismos patógenos de mastitis orienta sobre la flora bacteriana predominante en las infecciones mamarias del rodeo. Cuando se practican estos recuentos, se considera que tanto Staphylococcus aureus como Streptococcus agalactiae provienen de glándulas mamarias infectadas y no son el resultado de contaminación externa. La presencia de estos organismos en leche de tanque indica por lo tanto que están causando infecciones intramamarias en el rodeo. Sin embargo, la falta de aislamiento de estos patógenos no indica su ausencia del mismo. El número de patógenos aislados no guarda una relación directa con el número de vacas infectadas dentro de un rodeo, sino que debe interpretarse en conjunto con otras pruebas como el recuento de células somáticas.

El recuento de células somáticas (RCS) es una indicación tanto del nivel de mastitis de un rodeo como de la calidad de la leche. Si bien los valores límites de RCS varían en distintos países, se considera que por encima de las 500.000 cél./ml se trata de leche proveniente de un rodeo con alta prevalencia de infecciones intramamarias y es por lo tanto considerado como un rodeo problema.

Otras pruebas que pueden aportar datos de interés para un diagnóstico en leche de tanque son el cultivo de organismos psicrotrofos y de Mycoplasma. Estas podrán utilizarse de acuerdo con las necesidades ante la falta de detección de problemas luego de usar las pruebas sugeridas.

Resultados en Rafaela

En el laboratorio de calidad de leche y mastitis de la EEA Rafaela, Santa Fe, se efectúan análisis de leche de tanque de frío de tambos con problemas higiénico-sanitarios. Entre octubre de 1998 y noviembre de 1999 se analizaron 266 muestras de leche de tanque de frío de tambos que informaron tener problemas higiénicos y/o sanitarios. Las muestras fueron tomadas bajo normas de asepsia previa homogeneización de la leche de tanque y conservadas a 4°C hasta su procesamiento en el laboratorio. En las mismas se practicó el recuento de organismos mesófilos, coliformes, termodúricos, patógenos de mastitis y el RCS utilizando metodología estándar. Con el objeto de determinar qué grupos bacterianos tenían mayor influencia en la calidad bacteriológica de la leche, los tambos se dividieron en dos grupos sobre la base de los RCS. En el grupo de altos RCS se consideraron a los tambos con más de 500.000 cél./ml, mientras que en el de bajos RCS a los tambos con menos de 500.000 cél./ml. Las distribuciones de frecuencias de los intervalos de recuentos de los distintos grupos bacterianos y patógenos de mastitis a través de ambos grupos de RCS fueron comparadas utilizando la prueba de Chi cuadrado.

Aproximadamente el 53% de las muestras en el grupo de altos RCS y el 74% de las muestras en el grupo de bajos RCS tuvieron recuentos de organismos mesófilos por debajo de las 50.000 unidades formadoras de colonias por ml (UFC/ml). El 78% del total de las muestras de leche tuvieron recuentos por debajo de las 100.000 UFC/ml de organismos mesófilos.

Los recuentos obtenidos en este estudio fueron menores a los hallados en un trabajo previo realizado en la EEA Rafaela con muestras de leche de camiones cisterna. Ambos estudios no son estrictamente comparables debido a que las muestras tienen un origen distinto (tambos vs. cisternas) y al efecto que puede tener la incubación durante el transporte de la leche en los camiones. Sin embargo, es notoria la mejora que ha experimentado la calidad bacteriológica de la leche en nuestra cuenca lechera, y teniendo en cuenta que el presente estudio comprendió una población de riesgo. La distribución de frecuencias de recuentos de organismos mesófilos en los grupos de alto y bajo recuento se puede observar en el cuadro.

Tabla 1. Distribución de frecuencias de recuentos de organismos mesófilos en muestras de leche de tanque de frío de rodeos con altos y bajos recuentos de células somáticas de la cuenca central de Santa Fe y este de Córdoba.

Recuento de mesófilos (UFC/ml)


<104 104 - 5x104 5x104- 105 >105

Alto RCS


24 (17.0%)


51 (36.2%)


24 (17.0%)


42 (29.8%)

Bajo RCS


42 (33.6%)


50 (40%)


17 (13.6%)


16 (12.8%)
Las diferencias en distribución de frecuencias entre grupos fueron significativas (P<0.05).

El 54% y 60% de las muestras tuvieron recuentos de organismos coliformes de menos de 300 UFC/ml en los grupos de alto y bajo RCS, respectivamente.

Además, el 80% y el 76% de las muestras tuvieron recuentos de organismos termodúricos de <400 UFC/ml en los grupos de alto y bajo RCS, respectivamente.

Esto permite obtener algunas conclusiones que publicamos en el recuadro Más higiene que sanidad.

Mas higiene que sanidad
El análisis de los datos recabados por la EEA Rafaela indicó que las bacterias termodúricas y coliformes no contribuyeron significativamente a las diferencias en valores de recuento de organismos mesófilos observados entre los grupos de alto y bajo RCS. Por el contrario, la frecuencia de aislamiento de patógenos de mastitis mostró diferencias significativas entre grupos de alto y bajo RCS, ya que Streptococcus. agalactiae se aisló del 32.6% de las muestras del grupo de alto RCS, pero solamente en 16,8% de las muestras del grupo de bajo RCS. La prevalencia de otros patógenos fue similar en ambos grupos. Si bien no se analizó la contribución relativa del número de patógenos de mastitis a los recuentos de organismos mesófilos, estos resultados sugieren que un mayor índice de infecciones intramamarias por S. agalactiae en el grupo de alto RCS fue la causa más probable de las diferencias en recuentos de organismos mesófilos entre los grupos de altos y bajos RCS. También que los progresos que se han registrado en los últimos años en el mejoramiento de la calidad higiénica de la leche no han tenido la misma dimensión en el mejoramiento de la calidad sanitaria. Si bien las muestras estudiadas provenían de un grupo de riesgo, los elevados RCS y la alta prevalencia de S. agalactiae indican un control de mastitis poco efectivo. No obstante, durante los últimos dos años se ha generado un nuevo incentivo para controlar las infecciones intramamarias al incorporarse, por parte de las empresas lácteas, el RCS dentro de los parámetros que inciden en el precio final de la leche. Esta nueva instancia nos permite vislumbrar en el corto plazo una mejoría significativa en la calidad sanitaria de la leche.

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