domingo, 7 de febrero de 2010

Leche y calidad

En este trabajo se mencionan y discuten aspectos referidos a la infraestructura, las prácticas y técnicas aplicadas por los tamberos, el nivel de formación y capacitación de la mano de obra y su organización en relación al logro de una máxima bonificación.

Diferencias de ingresos según niveles de calidad

En Argentina coexisten distintos sistemas de calificación de la leche para su pago. En algunos casos se bonifica por sobre una leche de mínima calidad, mientras en otros, se penaliza por debajo de un óptimo de leche de máxima calidad. Los criterios y niveles de exigencia para establecer estas referencias de mínima o de máxima varían entre las empresas lácteas. Aún así. existe un aspecto común: las bonificaciones o penalizaciones por calidad tiene una marcada participación sobre los ingresos totales del tambo (+ / -15 %), monto que define o explica, en muchos casos, el resultado económico y financiero de la empresa. Un ejemplo referido a la incidencia económica de la calidad permitirá ubicarnos sobre su relevancia. Durante un año consecutivo, fueron registrados los recuentos de bacterias totales (RBT) y de células somáticas . (RCS) de 165 tambos de diferente tamaño, tecnología, infraestructura disponible y remitentes a varias empresas. Estos

fueron clasificados en 6 categorías (3 niveles de RBT y 2 niveles de RCS). Se tomó un valor de 0,15 $ / 1 para la leche de máxima calidad (menor a 100 UFC / mi y menor a 400 mil cél/ml) a partir del cual se aplicó un sistema de penalización en el precio correspondiente al promedio del utilizado por 5 empresas lácteas. Un volumen anual de 108 millones de litros (1800 l/tambo/día x 30 días x 12 meses) fue distribuido en las 6 categorías según los resultados de RBT y RCS. Cada volumen fue multiplicado por el precio por litro de leche según la categoría y se calcularon las diferencias de ingresos respecto del precio máximo (Cuadro n°1)

Los resultados muestran una diferencia anual de ingresos de $ 702.864, monto que dividido por el número de tambos representa una reducción promedio de ingresos de $ 4.260 por tambo / año, valor que dividido por el precio de la leche (0,15 $/l) se traduce en 28.399 l/tambo /año. Traspolando estos resultados al resto de la lechería nacional (26 millones de litros por día), asumiendo una representatividad de la muestra y manteniendo los precios fijados en el Cuadro 1, la diferencia de ingresos del sector de la producción primaria por no alcanzar el máximo de bonificaciones por calidad higiénico - sanitaria se aproxima a un monto de 62 millones de pesos por año.

Posibles explicaciones

Para el análisis fueron seleccionados sólo indicadores internos a las empresas, los cuales presentan, al menos en teoría, un vínculo directo o indirecto sobre la calidad lograda. Estos fueron agrupados en relación a la infraestructura, las prácticas y técnicas utilizadas por los tamberos, el nivel de ca-pa-citación y formación del capital humano y a la organización y coordinación existentes en la empresa. Para esto se tomó parte de la información surgida de un relevamiento realizado en un número importante de tambos comerciales.

Infraestructura

• Un 50 % de los tambos poseen instalaciones de ordeño tipo brete a la par construidos, ma-yor-mente, entre 1950 y 1970. El resto cuenta con instalaciones espina de pescado en sus distintas variantes y son más recientes (1985-2000)

• En más del 50 % de los tambos el tiempo de ordeño supera las 2,5 horas de trabajo sin contar el lavado de la ordeñadora e instalaciones.

• El 15 - 20 % de las ordeñadoras tienen más de 10 años.

• Entre un 30 - 40 % de los tambos realizan un control periódico de la ordeñadora de manera preventiva y programada.

• Casi todos los tambos poseen equipo de refrigeración de la leche. Sin embargo, existen casos donde la potencia instalada es menor a la requerida para la rápida refrigeración de la leche. Hay casos donde la leche se entrega a más de 4 - 6 °C.

• Existen tambos donde el agua utilizada para el lavado del equipamiento de ordeño y refri-gera-ción está contaminado.

• En un 30 - 40 % de los casos el estado de los callejones es deficiente.

Prácticas y técnicas utilizadas

• Un 30 - 40 %"de los casos no realizan la extracción de los primeros chorros antes del ordeño.

• En un 35 - 45 % de los casos la rutina de preparación previa de la ubre es deficiente.

• El 45 - 50 % de los casos se practica el escurrido mecánico por tiempos prolongados (promedio 23 segundos por vaca).

• En un 30 % de los casos no se corta el vacío antes de extraer el grupo de ordeño.

• Un 45 % de los casos no desinfecta los pezones post - ordeño.

• Un 50 % de tambos hace terapia de secado con antibióticos en todas las vacas.

• En un 60 - 70 % de los casos usan agua caliente sin saber la temperatura empleada para el lavado.

Capacitación y formación del capital humano

• En un 70 - 80 % de los casos el trabajo de ordeño lo ejecuta personal contratado.

• El 50 % de los ordeñadores tienen estudios primarios completos y 2 % secundarios.

• Sólo el 50 % de los responsables del ordeño recibieron alguna capacitación .

• En un 90 % de los casos la mujer del responsable del ordeño realiza el lavado de los equipos.

Sólo el 14 % de éstas tuvo algún tipo de capacitación.

- El 60 - 70 % del personal de ordeño demanda capacitación individual o en grupos chicos. (5-6 personas)

La organización y coordinación

• En muy pocos casos se llevan registros de una forma sistemática y organizada.

* En la mayoría de los casos la comunicación y coordinación entre el propietario y el personal del tambo es limitada. Existen casos donde la situación es, además, conflictiva.

• Del 50 % de los tamberos que recibieron algún tipo de capacitación, el 70 % lo hizo por iniciativa propia.

Se considera que la información marca algunos temas interesantes de rescatar.

Merecen ser resaltados las grandes falencias que se evidencian en la capacitación del personal responsable del ordeño y los problemas de organización y coordinación del trabajo dentro del sistema productivo para el logro de objetivos concretos. Se desprende que tampoco existen supervisión y control de lo que realmente se realiza. Resulta evidente que la solución no pasa, en la mayoría de los casos, por la realización de Inversiones materiales sino por formas de trabajo y organización distintas a las existentes.

Cuadro 1. Estimación de las diferencias de ingresos anuales en 165 tambos por no alcanzar los máximos niveles de calidad higiénico-sanitaria de leche.
Rangos de RBTT

(UFC/ml x103)
Rangos de RCS (Cél /ml x 103) Precio

($/l)
Leche por categoría (%)

Leche por categoría
(l/año x 103)
Pérdidas ($ /año)
<100 <400 0,1500 29 31.320 0 101-300 0,1436 14 15.120 96.768 >301 0,1376 6,6 7.128 88.380
<100 >400 0,1442 27,5 29.700 172.260
101-300 0,1379 16 17.280 209.088
> 301 0,1317 6,9 7.452 136.368
Total 100 108.000 702.964

Cuadro 2. Porcentaje de tambos y precio recibido por calidad.
UFCp
Por ml RCS por mililitro Porcentaje de tambos
Menos de 400 mil Más de 400 mil
Menos de 100 mil 0,15 $/li 29% 0,1442 27,5% 56,5%
101 mil a 300 mil 0,143 $/lt 14% 0,1379 16% 30,0 %
Más de 300 mil 0,1376 $/lt 6,6% 0,1317 6,9% 13,5 %

No hay comentarios:

Publicar un comentario